Saber elegir el Aceite de Oliva

A juzgar por la cantidad de botellas distintas que nos encontramos en los supermercados parecería que existen muchas variedades de aceite de oliva. Pero en realidad no es así y entonces nos surge la primera duda...

¿Cuantos tipos de aceite hay en el mercado?

Solo nos podemos encontrar 3 tipos de aceite y nos debe quedar bien clara esta clasificación para poder elegir correctamente. Son:

- ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y VIRGEN EXTRA. Obtenidos por procesos mecánicos (presión o centrifugación) sin la intervención de ningún proceso químico y a temperaturas entre 32 y 38 ºC. (A esta temperatura disminuye la viscosidad del aceite, facilitando su extracción y mayor aprovechamiento de la materia prima).  

El aceite virgen extra es de calidad superior, sin defectos. Con un grado de acidez adecuado y un análisis sensorial  irreprochable.

El virgen tiene defectos sensoriales detectados por catadores profesionales pero imperceptibles para el consumidor. En ningún caso estos defectos afectan a su calidad.

- ACEITE DE OLIVA. Obtenido de la mezcla de aceite de oliva refinado y una pequeña proporción de aceite de oliva virgen. Es el que más se consume tradicionalmente en España.

Es importante tener claro: lo que actualmente se comercializa como ACEITE DE OLIVA es la mezcla antes citada. Si queremos autentico aceite de oliva tendremos que comprar ACEITE VIRGEN EXTRA.

Existen 2 variedades: sabor intenso y sabor suave, según su acidez de la que hablaré más adelante.

- ACEITE DE ORUJO DE OLIVA. Obtenido de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y una pequeña proporción de aceite de oliva virgen.

¿Qué es el orujo de oliva?

Es el subproducto, que contiene piel, pulpa y hueso, obtenido después de prensar la aceituna. El resto de aceite que queda en esta pasta es extraído con disolventes orgánicos. El aceite obtenido no es comestible, se ha de refinar. 

¿Por qué se refinan los aceites?

Los aceites que no son aptos para consumo, por su alta acidez u otras circunstancias, se deben refinar. Este es el caso del aceite de oliva virgen lampante y el aceite de orujo crudo.

El refinado se realiza a altas temperaturas y mediante procesos químicos en los se que quitan los atributos negativos pero también los positivos, entre ellos los nutrientes. Se utilizan disolventes como el hexano y otras sustancias como el ácido fosfórico, sosa, etc. Resumiendo, pierde todas las propiedades saludables.

Por este proceso se obtiene el aceite de oliva refinado y el aceite de orujo de oliva refinado, ambos deben mezclarse con ACEITE DE OLIVA VIRGEN para devolverle el sabor y el aroma perdido en la refinación.

A continuación os pongo un gráfico que resume muy bien el proceso.

 Figura extraída de:   http://www.aceites-melgarejo.com/es/de-tu-interes/aceite-oliva-virgen

¿Qué es el aceite de primera presión en frío?

Es el aceite obtenido por el mismo método que el aceite de oliva virgen pero con una temperatura de extracción inferior a 27ºC. Es el auténtico zumo de aceituna y sus perfiles organolépticos son superiores.

Al realizar la extracción del aceite a esta temperatura el aprovechamiento es menor. Se necesitan 5 Kg. de aceitunas para obtener un litro de aceite, por tanto es comprensible que resulte más caro y más difícil de encontrar.

¿Qué indica el grado de acidez del aceite?

El aceite contiene diversos ácidos grasos, el que se encuentra en mayor cantidad es el ácido oleico. Los ácidos grasos, en condiciones normales están unidos a otras sustancias, solo se desligan cuando la aceituna se deteriora o cuando se maltrata durante su manipulación, antes de la extracción del aceite. Así pues, a mayor deterioro de la aceituna, más cantidad de ácidos grasos libres o sea mayor acidez del aceite.

La manera de conocer la acidez es obteniendo el porcentaje de ácido oleico libre que está presente en el aceite y que se representa en grados.

A mayor acidez, ¿más o menos sabor?

Como hemos visto la acidez nos indica solo calidad, nada que ver con el sabor.

La confusión en el consumidor se debe a la publicidad engañosa realizada con el ACEITE DE OLIVA. Antes nos encontrábamos con dos variedades de 0.4 y de 1º. Si nos ceñimos a lo explicado sobre la acidez pensaríamos que el de 0.4 seria de mejor calidad, pero no es así. El aceite de oliva de 0.4 indica que en su composición lleva poca cantidad de ACEITE DE OLIVA VIRGEN y en cambio el de 1º lleva más cantidad. Por eso, paradójicamente, el ACEITE DE OLIVA de más acidez es el que más sabor tiene.

¿Y el color?

En el color final del aceite intervienen muchos factores desde la variedad de aceituna hasta el tipo de procesado seguido. Estas circunstancias no derivan en mejor o peor sabor y/o calidad, de hecho para realizar una cata profesional se utilizan vasos azules de manera que el color no influya en la valoración del aceite.

Envasado y Etiquetado

Mensajes que deben aparecer obligatoriamente en el envase:

* ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”.

Suelen venir en envases oscuros para preservarlo de la  luz.

* ACEITE DE OLIVA: “aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de las aceitunas”.

Actualmente para evitar la confusión, antes citada, referida al grado de acidez (0,4º y 1º), en la etiqueta solo aparece:  sabor intenso o sabor suave.

Atención: Estos aceites llevan aditivos como antioxidantes químicos y tocoferoles sin que los fabricantes esten obligados a ponerlo en la etiqueta.

* ACEITE DE PRIMERA PRESIÓN EN FRÍO O EXTRACCIÓN EN FRÍO: este mensaje debe aparecer expresamente en la etiqueta de esta variedad de aceite, sino se considera que es un aceite virgen. Suelen venir en envases oscuros.

* “Consumir preferentemente antes de”: Cada botella debe llevar el número de lote (debería incluir mes y año de envasado, aunque no siempre es así) y la fecha de consumo preferente. Para el aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA ésta suele ser de 1 año,  a partir de entonces pierde propiedades pero siguen apto para consumo.

Los aceites se van deteriorando con el tiempo, oxidando y enranciando. Los envases de polietileno, generalmente para el ACEITE DE OLIVA, permiten el paso de la luz y el aire, por ello hay que buscar aquellos que hayan sido envasados recientemente. Los envases oscuros y opacos, generalmente para el ACEITE VIRGEN,  no dejan pasar la luz y el aire, permiten una mejor conservación.

Conservación y almacenaje
Para una correcta conservación del aceite de oliva, lo mejor es preservarlo de la luz y mantenerlo en recipientes adecuados.
Os dejo a continuación un interesante enlace sobre sobre este tema.
http://www.dacoliva.blogspot.com.es/2012/09/como-conservar-y-almacenar-el-aceite-de.html

No olvides el medio ambiente ¿Qué hacer con el aceite usado?

La mejor opción es ir recogiendo aceite usado en una botella de plástico y llevarlo a un punto limpio de recogida de residuos. Un litro de aceite contamina un millón de litros de agua. Por ello, respeta tu entorno y nunca tires el aceite por el desagüe.

Si te gustan los productos caseros y las manualidades, puedes reutilizar el aceite para hacer jabón. Aquí os dejo una página en la que explican como se hace.

http://www.innatia.com/s/c-jabones-artesanales/a-como-hacer-jabon-casero.html

De la disposición para aprender se obtiene la capacidad para elegir bien. 

Ana Soto

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