7 de julio de 2011

Zumo de naranja envasado ¿Zumo?


La mayoría de la gente toma zumo envasado por la comodidad de tenerlo siempre a punto y fresquito en la nevera. En el mercado nos encontramos con una amplia variedad de zumos con distintas denominaciones representadas en el envase de formas diversas, incluso dentro de  la misma marca, lo que genera confusión en el consumidor.
En España los zumos más consumidos son los cítricos, especialmente la naranja, otros son de piña, manzana, y uva. En los últimos 15 años el consumo de cítricos transformados, ha pasado de un  45% a un 61%.

Qué naranjas se destinan a hacer zumos
Según la versión de las industrias, se compran cosechas de naranjas que no se podrían comercializar por no tener calibres exigidos, no por mala calidad.
Es importante que sepamos que el 82 % del zumo de naranja que se consume en la Unión Europea procede de Brasil y EEUU. En Europa el principal productor de zumos es España, pero esto no garantiza que el zumo que consumimos aquí sea 100% español, porqué, además, está permitido mezclar zumos de diferente procedencia.


Cómo se obtiene el zumo de naranja

  • En primer lugar se escogen las naranjas,  según la variedad y el grado de madurez. Se limpian para eliminar hojas, tierra, polvo, suciedad y restos de pesticidas, y se desechan las que no son aptas, (rotas, podridas, verdes, …).
  • De la cáscara se extraen aceites esenciales, aromas y pectina que se derivan a otras industrias.
  • El zumo se obtiene exprimiendo la naranja por diversos métodos. Durante el proceso se pueden utilizar sustancias pectinolíticas, es decir, que rompen las pectinas de la fruta y evitan la viscosidad, de  esta manera el zumo está más líquido y cunde más. (Las pectinas son un tipo de hidrato de carbono presente en algunas frutas que, en presencia de agua, forma gel).
  • El líquido obtenido se filtra para eliminar las semillas, restos de corteza y la pulpa; y posteriormente se centrifuga para quitar los restos que puedan quedar de pulpa y conseguir un líquido menos denso.
  • Antes de pasteurizarlo, se desairea, es decir,  se extrae el oxígeno para evitar que se oxide. La oxidación es la causante del cambio de color del zumo y de la pérdida de vitamina C.
  • A continuación se pasteuriza  a altas temperaturas durante breves segundos.
  • El zumo resultante puede seguir varios caminos: una parte se emplea para consumo natural, otra se destina para hacer concentrado que sirve de base para otros zumos o refrescos; y por último, puede usarse como producto intermedio en la elaboración de pastelería, jaleas, licores y otras bebidas refrescantes.



VARIEDADES QUE NOS PODEMOS ENCONTRAR:
ZUMO DE NARANJA NATURAL (distintas denominaciones).
ZUMO DE NARANJA A BASE DE CONCENTRADO.
NÉCTAR DE FRUTAS.




Zumo Natural, también llamados: 100%, Directo, O Exprimido
Son zumos obtenidos a partir de frutas frescas y sanas. Se les puede incorporar aroma y pulpa que se hayan extraído durante el procesado.
Los que han sido tratados térmicamente con poca temperatura mantienen mejor sus cualidades organolépticas y se venden en la sección de refrigerados porque necesitan frío para conservarse. El mismo zumo tratado con más temperatura  se expone en estanterías y su duración es mayor.


Zumo De Fruta A  Base De Concentrado
Como hemos visto antes, una parte del zumo obtenido de destina al proceso de concentración, que facilita la comercialización.
Pero…  Qué es el zumo concentrado?
Consiste en extraer el agua del zumo: Después de ser exprimido se extrae el agua por evaporación al vacío mediante calor. Posteriormente se refrigera o se congela.
Se transporta así, hasta el lugar de envasado y allí se le añade el agua (fría,  potable, sin contaminantes, blanda y, si es necesario, esterilizada).  
Al extraer el agua para la concentración, se pierden también parte de las vitaminas hidrosolubles y los minerales, por ello, para reconstituir el zumo también se añaden aromas, vitaminas, minerales y pulpa.
Este método tiene muchas ventajas, para el productor, claro, de conservación, almacenaje y transporte.
En Europa los consumidores prefieren tomar el zumo tal cual viene en el envase pero en EEUU se inclinan por comprar el zumo concentrado y reconstituirlo ellos mismos, añadiendo el agua necesaria.

Néctar
Se obtiene mediante la adición de agua y azúcares o jarabes a zumos de frutas, zumo concentrado, puré de fruta, puré concentrado, o un a mezcla de los anteriores. La proporción de fruta en el producto final varía entre 25-50 %, según la fruta de que se trate. Los  más consumidos son de melocotón y pera.
La cantidad de azúcar que puede contener es de hasta un 20%, que ha de indicarse en el envase.


Y que queda del zumo original?
Se podría decir que no queda nada, ni siquiera el sabor, a pesar de que después intenten restaurar su composición y mejorar sus cualidades organolépticas.
El proceso a que es sometido el zumo tras su extracción hace que pierda fundamentalmente fibra y vitamina C, entre otros nutrientes. Y aunque posteriormente se le añaden algunos de ellos para reconstruir el zumo, la calidad nutricional dista mucho de ser la misma.

Además, por si fuera poco, para mejorar el sabor, está permitida la adición de azúcar en cantidad menor de 15 g por litro, sin estar obligados a ponerlo en la etiqueta. Los productores alegan que es para corregir la acidez.
También se puede añadir dióxido de azufre para evitar el crecimiento de levaduras y bacterias.

Cómo es el etiquetado de los zumos
Las etiquetas de los zumos son confusas y no ayudan nada en la elección adecuada. No queda claro cuando es recién exprimido o procedente de concentrado. 
La colocación en la zona de refrigerados tampoco es garantía de que sea más natural,  (tal y como pudimos comprobar cuando se destapó el fraude, no hace mucho tiempo, de una famosa marca comercial de zumos).

El único recurso que nos queda para saber exactamente que estamos comprando, es buscar, en algún recóndito lugar del envase, la lista de ingredientes y comprobar de qué variedad se trata: exprimido, concentrado o néctar.

Aunque parezca una paradoja, nos podemos encontrar zumos procedentes de concentrado expuestos en el refrigerador, todo depende del tratamiento térmico que se les ha dado, no del proceso de extracción. Por tanto hay que leer bien la lista de ingredientes.

Atención: Cuando en una etiqueta pone sin azúcar añadido se refiere a que no lleva sacarosa pero puede llevar otros edulcorantes.


Cambios en el etiquetado y otras modificaciones:
Parece ser que alguien se ha dado cuenta de la confusión que se crea en los consumidores  entre  la variedad de de zumos que existen, con azúcar y sin azúcares añadidos, exprimidos y néctares… 
Con fecha 18 abril, el eurodiputado Andrés Perelló, el encargado de redactar el informe que ha de aprobar al parlamento europeo, propuso prohibir el añadido de azúcar tanto en zumos naturales como concentrados, solo se permitirá en los néctares y otros, pero en la etiqueta deberá aparecer claramente el tipo y la cantidad.
Otra propuesta hecha fue la de añadir zumo de mandarina, hasta un 10 %, al zumo de naranja, sin necesidad de especificarlo en la etiqueta, (esta práctica ya se está realizando en Brasil y EEUU), y su objetivo es no estar en desventaja con los competidores.
Esta directiva está pendiente de ser aprobada para que entre en vigor. Una vez aprobada se tardarían 3 años en adaptar la maquinaria en la industria y terminar todo el stock existente.



Un vaso de zumo industrial equivale a una ración de fruta?

Un vaso de zumo son 200 ml y corresponde a más de una pieza de fruta. En principio esto parece un beneficio pero hay otras consideraciones:
  • Este tipo de zumo ha perdido una gran riqueza en vitaminas, minerales y otros fitonutrientes.
  • Un vaso de zumo de 2 naranjas tiene la mitad de fibra que 1 naranja entera, así que estamos perdiendo fibra.
  • Un vaso de zumo produce un aumento brusco de la glucemia (glucosa en sangre), superior al consumo del equivalente a las piezas de frutas bien masticadas. Y aún más, cuando el zumo lleva azúcar añadido.

Por tanto, queda claro que:  una pieza de fruta es insustituible, un zumo casero es una opción aceptable y un zumo envasado además de no aportar los nutrientes equivalentes de su fruta original, tampoco podría considerarse una buena bebida ya que puede llevar hasta 15 g de azúcar.

Resumiendo: un zumo envasado no sustituye a una fruta ni siquiera a un zumo recién exprimido


Cómo hacer un sano y delicioso zumo casero:
  • Cuando compres naranjas, fíjate en su procedencia. Haz consumo de proximidad, es decir, compra naranjas de poblaciones cercanas o al menos del país, contribuirás a la economía local y ayudarás a reducir la contaminación derivada del largo transporte.
  • Lava bien la fruta para eliminar sustancias que puedan traer en la piel.
  • Si tienes las naranjas en la nevera obtendrás un zumo fresquito. En cuanto al “truco” de meter las naranjas en el microondas para que den más zumo, nunca lo hagas. Estarás sometiendo a una fruta fresca a un tratamiento térmico y electromagnético innecesario, que altera la biodisponibilidad de los nutrientes y la calidad nutricional de los alimentos.
  • No tires la pulpa, añade una parte al zumo, contiene nutrientes y fibra, esta última aporta un efecto saciante y ayuda a hacer más lenta su absorción.
  • El zumo se ha de tomar enseguida para evitar la oxidación de vitamina C. Es decir, no se debe hacer en cantidad y guardar en la nevera o hacerlo con horas de antelación.
  • Para reducir el brusco ascenso de la glucemia después de tomar el zumo es necesario tomarlo despacio, insalivándolo, casi masticándolo. Al fin y al cabo, es un alimento, aunque sea para beber.
  • Por último tira los restos de la fruta en el contenedor de materia orgánica. Contribuye con tu granito de arena a un mundo más limpio. 



9 comentarios :

  1. Muy interesante tu post, ahhh nunca me han gustado los zumos envasados.

    Un abrazo utópico, Irma.-

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  2. Nada que ver el sabor y cualidades de un zumo de naranja natural, comparado con el zumo envasado.

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  3. Muy bueno el post. Yo pongo mis naranjas peladitas con agua en mi licuadora, a mi gran sorpresa el jugo queda bien liquido y listo para tomar. Eso si, con tanta fibra vas directo baño!

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    Respuestas
    1. Gracias por comentar
      No hay nada como un zumo recién hecho. Delicioso!!!

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  4. Amplia informacion y directo al grano.
    Me gusta.

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    Respuestas
    1. Me alegro de que te haya gustado
      Gracias por visitarme y por tu comentario

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  5. ahora entiendo porque los zumos envasados que compramos en el super saben taaaaaaaaaaaan malos ,no he probado ninguna marca que me haya gustado ,sólo se salvan los de la sección de refrigerados aunque son mas dulzones que los hechos en casa ,aunque ponga en las etiquetas que no tienen azúcar añadida yo creo que les hechan a todos

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  6. Esta bastante bien el artículo, en general, me ha gustado.
    En el caso concreto de los néctares de melocotón y pera tienen que tener como mínimo 50% de fruta según el RD 1050/2003, en otros néctares es cierto que oscila, el % de fruta, entre el 25 y el 50.
    Entiendo que debe formarse al consumidor para que sepa lo que compra, en ese aspecto la industria es responsable. Pero no es exclusivamente suya esa responsabilidad.
    En general, es un buen artículo.
    Saludos!

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