Comprando pescado


El pescado es un alimento perecedero y muy vulnerable. Después de su captura sufre una descomposición progresiva. Por ello en los barcos, para su correcta conservación, utilizan hielo hecho con agua de mar que permite mantener el frío sin que el pescado llegue a congelarse.
Para poder realizar una buena compra debemos valorar la frescura del pescado y para ello nos fijaremos en su aspecto exterior.

QUÉ DEBEMOS OBSERVAR:
Aspecto general: debe estar limpio, brillante, suave al tacto, con la piel húmeda y brillante. SE CONSIDERA NO FRESCO: si tiene color apagado, seco y sin brillo.

Los ojos: deben estar esféricos, salientes, con la córnea transparente y la pupila brillante. SE CONSIDERA NO FRESCO: si está aplastado, hundido y opaco.

Las agallas: deben estar brillantes y de un color intenso rojo. SE CONSIDERA NO FRESCO: si están decoloradas, sin brillo, pegadas o con limosidad.

La piel y las escamas: debe ser brillante, resbaladiza y limpia. SE CONSIDERA NO FRESCO: si la piel está marchita y presenta un moco lechoso.

La carne: debe estar firme. SE CONSIDERA NO FRESCO: si está blanda y quedan los dedos marcados al tocarlo.

El olor: varía según su procedencia pero nunca debe ser agrio ni desagradable. El pescado de mar tiene un olor parecido al de las algas.

QUÉ PESCADO COMPRAR
Al igual que pasa con frutas y verduras para el pescado también existe un ritmo estacional, este varía en función de las fases de reproducción. Si respetamos  este periodo estamos permitiendo que las especies se reproduzcan con normalidad y las reservas se renueven. Si compramos pescado fuera de su época estamos favoreciendo la pesca intensiva y el agotamiento de las reservas. 
 
Calendario estacional válido para el Mar Mediterráneo
Primavera: Besugo, Bonito, Caballa, Jurel, Lubina, Palometa, Rubio, Sargo.
Verano: Anchoa, Dorada, Jurel, Lenguado, Lubina, Rubio, Sardina, Sargo, Serviola
Otoño: Albacora, Lampuga, Lubina, Rodaballo, Rubio, Salmonete.
Invierno: Almeja Fina, Anchoa, Besugo, Caballa, Lampuga, Pulpo, Rape, Rodaballo, Salmonete, Sardina, Sepia, Serviola.
Todo el año: Herrera, Oblada, Mújol, Caramel.

Con el pescado también podemos realizar consumo de proximidad, aunque resulta más complejo, ya que para el pescado de agua dulce podemos encontrar especies relativamente cerca, pero para el de agua salada  nos referimos a cientos de Km como mínimo. Comprar local significa comprar más fresco, reducimos los transportes y apoyamos la pesca artesana que es más respetuosa con los ecosistemas. La importación de países lejanos aumenta las probabilidades de contrabando,  aumenta la huella de CO2 y además desconocemos la calidad de las aguas en las que ha sido pescado.

CÓMO CONSERVAR EL PESCADO EN CASA   
Una vez en casa hay que retirarle las vísceras y enjuagarlo. Colocarlo en una bandeja con rejilla para que pueda escurrir, taparlo y guardarlo en el frigorífico. Se debe consumir lo antes posible o mantenerlo en estas condiciones como máximo 3 días.

QUÉ OTRAS COSAS DEBEMOS SABER SOBRE EL PESCADO
La sostenibilidad de la pesca comercial y la biodiversidad marina están en peligro. El 88% de los stocks comunitarios están sobreexplotados y tres cuartas partes de los stocks mundiales están totalmente sobreexplotados o agotados. Debido a:
-La utilización de sistemas de pesca intensivos.
-La realización de pesca de descarte en la que se arroja al mar  los peces muertos y otras especies marinas arrastradas por las redes y que no sirven para el comercio o aquellos pescados de los que ya se ha extraído la parte necesaria (por ejemplo, la aleta de tiburón).
-La pesca accidental de especies como delfines o tortugas
-La pesca pirata en reservas protegidas o de  especies en peligro
-La contaminación de distintos orígenes: petróleo procedente de la limpieza o recarga de buques, plásticos, fertilizantes, mercurio y otros metales pesados.

Si quieres profundizar en el tema:
NRDC, aporta una lista de pescado contaminado con mercurio y nos hace unas recomendaciones de consumo. http://www.nrdc.org/health/effects/mercury/espanol/guide.asp 
Greenpeace ofrece una lista roja de 15 especies que encontramos en los supermercados españoles y que pueden provenir de pesca o acuicultura insostenible. http://webs.greenpeace.es/mercados/index.html
Si quieres conocer el ranking de los principales distribuidores de pescado de España según su política de compra de pescado (en función de unos criterios desarrollados siguiendo el Código de Conducta de la FAO para la Pesca Responsable), Greenpeace clasifica los supermercados según el porcentaje de cumplimiento de estos criterios: http://www.greenpeace.org/espana/mercados-pesqueros/3-ranking-de-supermercados
Por su parte Slow food está realizando una campaña internacional para proteger el pescado, intentando responsabilizar a cocineros, pescadores, consumidores y vendedores. http://cocineros.slowfood.es/2010/11/01/slow-fish-una-campana-internacional/

¿QUÉ PODEMOS HACER LOS CONSUMIDORES?
-Fijarnos bien en las etiquetas para saber de donde procede el pescado y si es de captura o de acuicultura.
-Escoger pescado lo más cercano posible, contribuiremos a la disminución de la huella de CO2 y la garantía sobre la frescura y calidad del pescado será mayor.
-Rechazar el pescado inmaduro y escoger pescado de temporada, respetaremos sus ciclos vitales.
-Elegir pescado recogido con técnicas artesanales y no el de grandes redes, así evitaremos que mueran otras especies.
-No consumir salmón, gambas tropicales, tiburones, pez espada, merluza nórdica y sobre todo atún rojo, todos ellos se encuentran en peligro de extinción o sobreexplotados. Aquí os dejo información sobre la cumbre para salvar el atún rojo: http://www.avaaz.org/es/tuna_at_risk_2/?cl=838753550&v=7602

Tengamos en cuenta que la desaparición de una especie de la cadena alimenticia provoca un desequilibrio que repercute en toda la biodiversidad marina.







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2 comentarios :

  1. Me ha gustado mucho esta información, das muchos datos útiles pero no has comentado nada sobre el pescado de piscifactoría. Es sano? Gracias

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  2. Hola Cristina, gracias por tu comentario.
    La cría de peces de acuicultura es un tema complejo y muy amplio que daría para otro post.
    En líneas generales puedo decirte que uno de los países que más pescado de piscifactoría produce es España, fundamentalmente lubinas, truchas y rodaballos y traemos de otros países salmón, bacalao, mero y gambas.
    El sistema de cría es muy poco respetuoso con los peces, viven encerrados, la calidad de las aguas deja mucho que desear y sus aletas y colas se deforman y hieren por nadar en círculos y rozar con las paredes. Existe hacinamiento, engorde rápido, modificaciones genéticas, fertilización artificial de los huevos, modificación del sexo de los peces, enfermedades por hacinamiento y utilización de antibióticos para control de dichas enfermedades, hormonas, herbicidas, tintes para modificar el color de la carne y más cosas. Todas ellas para aumentar la producción
    Visto así me cuesta creer que este pescado sea sano.

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