¿Sabemos lo que comemos?

La alimentación es un proceso adaptativo que ha ido evolucionando con la humanidad.  Pero si evaluamos la forma moderna de comer apreciaremos que la evolución humana y la alimentación no han discurrido por caminos paralelos. Esto significa que el desarrollo de la tecnología y las nuevas capacidades innovadoras han dejado atrás un aspecto tan básico la como la nutrición equilibrada.

En 1979 Claude Fischler, sociólogo francés que ha hecho interesantes reflexiones sobre antropología sociocultural de la alimentación, ya hablaba de crisis en la alimentación, en sus distintos aspectos, tanto biológicos como sociológicos, debido, entre otras cosas a la pérdida de costumbres y tradiciones.

Hace pocas generaciones, en la cultura tradicional había una estrecha relación entre los ingredientes bien escogidos en el mercado, el plato a preparar, la forma de prepararlo e, incluso, la mano y el cariño de la persona que realizaba esta función, generalmente la madre, y podría añadir que hasta los utensilios que utilizaba. Sin olvidar la hora de comer, que se convertía en un acto familiar de encuentro. 

Con la incorporación de la mujer al mundo laboral, el funcionamiento del hogar sufre una transformación que repercute en las actividades cotidianas, incluida la alimentación. Este cambio es más acusado hoy en día, con el ritmo de vida acelerado que llevan todos los miembros del hogar, que  reduce considerablemente el tiempo de compra y realización de comidas caseras tradicionales. A lo que hay que añadir la dispersión horaria, en muchos hogares cada miembro de la familia come a horas diferentes.

Por estos motivos, la alimentación humana se ha ido alejando de la naturaleza y de sus productos naturales para ir acercándose a los productos tecnológicos. Estamos perdiendo la relación directa con los alimentos originales y llenando despensa de productos elaborados con larga fecha de caducidad y fácilmente almacenables.  Las grandes corporaciones nos los ofrecen ya  lavados, encerados, troceados, empaquetados, procesados, precocinados, etc. Permitimos que la industria nos presente productos con supuestas mejoras o cualidades beneficiosas para la salud, llamándolos alimentos funcionales. (Que yo sepa, un alimento natural, ya es funcional en si mismo, posee vitaminas, minerales, fitonutrientes y otras sustancias bioactivas. Para beneficiarnos de todas ellas, solo tenemos que hacer consumo de temporada).

Así que los fabricantes para “facilitarnos la vida” nos ofrecen productos procesados, es decir, que han sufrido varias transformaciones y procedimientos para obtener un artículo que llame la atención del consumidor actual ávido de soluciones rápidas. Fischler denomina a este tipo de alimentos, OCNIs: Objetos Comestibles No Identificados.

Estos OCNIs contienen ingredientes básicos o principales, otros no tan básicos pero necesarios para que el producto se más vendible (ya sea por sabor o por buena presencia) y finalmente una serie de aditivos, de los que desconocemos (los consumidores, no las autoridades) casi todo: su origen, su forma de fabricación, y lo que es más grave, su comportamiento en el cuerpo una vez ingeridos.

Aún así, el consumo de alimentos procesados va en aumento bajo la bandera de la comodidad y el ahorro de tiempo. El slogan podría ser este: “Ya no tendrá usted que buscar los ingredientes, prepararlos, cocinarlos y después limpiar la cocina. Solo necesitará calentarlo, en el mismo recipiente y listo para comer”. Por supuesto, nadie comenta nada acerca de los envases en los que vienen los alimentos y que, según ellos, pueden calentarse en el microondas. Es decir, para terminar de rematar la presencia de sustancias indeseables, vamos añadir algunas nuevas al calentarlas con su plástico.

La industria tecnológica creadora de nuevos alimentos sigue creciendo y juega con una serie de ventajas: 

• Una continua innovación, sobre todo con productos enriquecidos que están de moda y son bien aceptados, creando productos de buena presencia, cómodos y atractivos. 
• Las campañas publicitarias, son esenciales,  instaurándonos necesidades que no tenemos y ofreciéndonos supuestas soluciones a nuestras carencias nutricionales. 
• Y por ultimo la disponibilidad, cualquier alimento anunciado en TV está rápidamente a nuestro alcance gracias a la producción globalizada.

De esta manera hemos llegado a la globalización de la alimentación. Esto no solo quiere decir  que ahora tengamos acceso a alimentos exóticos de lugares lejanos, me refiero a la presencia de los mismos alimentos industriales en todas partes del mundo, lo cual nos lleva a la  homogenización alimentaria, de manera que una gran marca puede producir y vender masivamente el mismo producto en cualquier punto del planeta para que todos comamos lo mismo.

En resumen, hemos dejado que la industria decida por nosotros lo que debemos comer. Aquellos productos comestibles (no me atrevo a llamarlos alimentos) en los que se valora mas el aspecto y el sabor que la calidad alimentaria y nutricional.

Esta forma de comer, la llamada comida rápida, refleja la realidad de una sociedad atrapada por las prisas y los horarios laborales, inmersa en una acuciante necesidad de realizar cada vez más cosas y, sobre todo, obsesionada por sacar tiempo de donde sea.

Volviendo al tema de la comida como elemento cultural y/o tradicional. Fischler para designar la soledad del comensal moderno y la desestructuración del lenguaje culinario acuña el término Gastro-anomia, que define como la comida ya no incorpora un acto cultural ligado al territorio ni a la actividad agrícola y sobre todo, la rotura en la relación producción-consumo de alimentos. Algo así como la desvinculación del acto cultural y/o tradicional que supone todo el proceso de alimentarse, desde el acto de comprar los alimentos hasta el acto de comerlos en familia.

Como siempre los peor parados son los niños. Se están acostumbrando a comer procesado y rápido, están perdiendo el paladar para los productos naturales y el gusto por lo fresco. Además la publicidad dirigida a ellos es aún más engañosa y los anuncios que promueven buenos hábitos son escasos y no crean la expectación y la misma “necesidad”  que un alimento procesado “bien vendido”.

Así llegamos a la paradoja actual. A pesar de tener tantos alimentos a nuestro alcance, realmente ¿sabemos lo que estamos comiendo?

En palabras de Fischler: estamos asistiendo a un Festín Envenenado.

(*) Claude Fischler es Director de Investigaciones de Centre Nacional de la Reserche Scientifique (CNRS; Francia) y director del Centre Edgar Morin (Institut Interdidciplinaire d’Anthropologie du Contemporain, École de Hautes Études en Sciencies Socials, Paris).

Una de sus obras más relevantes es: El (h)omnívoro. El gusto por la cocina y el cuerpo.

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