Cuál es la verdadera salsa de soja

La soja es una legumbre asiática muy nutritiva por su alto contenido en proteína, vitaminas y minerales pero también contiene antinutrientes que dificultan su digestión y absorción. Las culturas asiáticas toman siempre la soja transformada o fermentada, idearon estas formas para mejorar su  digestibilidad y así  poder aprovechar la riqueza de esta legumbre, de aquí surgió el tofu, tempeh, miso, nato y la salsa de soja.







Qué es la salsa de soja

En un principio fue un subproducto de la elaboración de la pasta de soja cuando esta salía demasiado líquida. Estamos hablando de una época en torno al año 200 dC. Por el año 700 dC fue llevada a Japón por los monjes budistas allí se denominó miso a la pasta y tamari al líquido. Posteriormente empezó a fabricarse directamente la salsa, ya no como subproducto, se le añadieron granos de trigo y lo llamaron Shoyu.

La salsa de soja se obtiene por fermentación. Para ello es necesario la utilización de una pasta de cereales enmohecida con el hongo aspergillus oryzae, llamada, koji. Este hongo genera enzimas que digieren las moléculas de polisacáridos, proteínas y lípidos de las soja, de esta manera se transforma esta legumbre en un compuesto predigerido más simple y fácil de asimilar y con un alto contenido en enzimas. Este proceso seguido de forma tradicional dura años.


Qué es la fermentación. Es  la transformación que sufre un alimento realizada por bacterias, hongos y/o levaduras. Durante su desarrollo se crean enzimas que modifican aspecto, sabor, digestibilidad y alargan vida útil del producto. El resultado, además, produce un efecto probiótico sobre la microbiota intestinal.


Tipos de salsa de soja

TAMARI
Salsa de soja fermentada con agua y sal. Su proceso de fermentación dura entre 18 y 24 meses, incluso hasta 3 años, en barriles de cedro.
Tiene una textura más espesa, un aroma más fuerte y un color más oscuro que otras salsas de soja.
Resulta más cara debido a su largo proceso de elaboración.

Foto extraída de www.mimasa.net

SHOYU
Salsa que se obtiene de fermentar soja con gramos de trigo tostados (también puede ser con cebada o arroz), agua y sal, en barriles de cedro.
Tiene un sabor más suave que el Tamari. Su proceso de fermentación dura entre 6 y 12 meses. 


SALSA DE SOJA
Con los mismos ingredientes mencionados se elabora una salsa en un proceso de fermentación más corto y controlado, en solo 2 días, en cubas de acero inoxidable. Digamos que es una versión “rápida” para obtener un producto más barato.
Aunque los ingredientes sean de buena calidad y el procedimiento sea respetable, es fácil comprender que el resultado no puede ser el mismo. La salsa tendrá textura, aspecto y sabor muy similar al Shoyu, pero nunca las mismas  propiedades beneficiosas del alimento fermentado tradicional.
Consecuentemente, suele ser más barata que las anteriores.


OTRAS
En tiendas especializadas podeis encontrar salsas japonesas de importación: koikuchi, usukuchi, shiro, gen'en, saishikomi, amakuchi... Son variedades, muy apreciadas por gourmets,  poco utilizadas en el mundo occidental.

Pero existen otras salsas en el mercado, de parecido aspecto, que tenemos que desacartar ya que no proceden de soja fermentada. Se fabrican con harina de soja (residuo de la producción de aceite de soja), aditivos para conseguir apariencia y textura similar y, finalmente, para que adquiera su sabor característico se mezcla con shoyu. Este líquido nunca ha fermentado. Es un comestible (no un alimento) y podríamos añadirlo a mi lista de alimentos a excluir.



ACLARACIÓN:
* Existe mucha confusión con las denominaciones de la salsa. Aquí he expuesto la manera más simplificada, aunque comprobareis que no siempre coincide con lo que encontremos en el mercado. Para estar seguros de lo que compramos, os recomiendo leer atentamente el apartado --> A LA HORA DE COMPRAR (más abajo).


Diferencias nutritivas

Lo primero que hay que recalcar es que el Shoyu lleva trigo, dato a tener en cuenta a personas con intolerancia/alergia al gluten. También hay que mencionar que el Tamari en ocasiones puede llevar cantidades pequeñas o trazas de trigo.

Shoyu- es más rico en proteínas y calcio

Tamari- es más rico en carbohidratos y hierro

Ambas son ricas en vitaminas del grupo B y minerales. Destacan por poseer alto contenido aminoácidos (18, incluyendo los esenciales).

Tener en cuenta el contenido de sal en personas con problemas cardiovasculares. Las cantidades de sal que llevan varían según las marcas. Entre 12 y 18 gramos de sal por 100 ml de producto es lo habitual, pero me he encontrado algunas marcas que llevan hasta 30 gramos.



Usos 

Su principal utilidad es condimentar platos o realzar sabores pero, atención, siempre utilizar en pequeña cantidad. Se añade a los guisos siempre al final de la cocción, en caliente, procurando que no hierva para evitar destruir sus enzimas.

También se puede usar en crudo para hacer aliños, pero nunca sola, debe ir acompañada de aceite y algún otro aderezo (limón, melaza, jengibre, hierbas aromáticas… a tu imaginación).

Ideal para acentuar el sabor de platos de verduras, pescados y proteínas vegetales. También se puede añadir a caldos y sopas. 

Asimismo se utiliza para encurtir verduras o realizar pickles, incluso para macerar pescados que mejoran así su digestibilidad.

Es importante tener en cuenta que tiene un sabor muy salado y, por tanto, reemplaza a la sal, así que no sales la comida previamente.





Recetas terapéuticas

Tanto Shoyu como Tamari equilibran pH al ser remineralizantes y alcalinizantes. Son tonificantes y nutren el sistema nervioso.  Estimulan la secreción de jugos digestivos que facilitan la digestión. Sus enzimas ayudan a regenerar la flora intestinal. El acido acético que poseen favorece la eliminación microorganismos.

Teniendo en cuenta estas propiedades la Medicina Tradicional China elabora unas bebidas tonificantes:

Té Kukicha + tamarià para estados de poca energía, alcaliniza la sangre.

Té Kukicha + tamari + pasta umeboshi àmejora digestiones y cuida el hígado.



A la hora de comprar

Siempre, siempre, siempre hay que mirar bien las etiquetas de los productos que compremos. Nunca debemos fiarnos solo de lo que pone en el frontal del envase de ningún alimento, por muy eco que sea, porque en el frontal, en la mayoría de las ocasiones, los mensajes son confusos o engañosos.




En el caso de la salsa de soja, la denominación ya induce a la confusión, no hay una norma clara para saber que contiene, así que lo mejor es mirar los ingredientes de la etiqueta:

Siempre debe tener:     Agua +  soja (+/- trigo) + sal marina + koji   

No debe llevar ningún ingrediente más: nada de azúcar, o aditivos: colorantes, caramelo, saborizantes (glutamato monosódico), etc.

 Si solo lleva soja es Tamari.  

✔ Si lleva soja + trigo es Shoyu.  

✔ Si lleva agua + soja (+/- trigo) + sal marina pero ha fermentado de manera acelerada aunque lo llamen shoyu, es una simple salsa de soja.  

❌ Atención: En los supermercados nos podemos encontrar otras salsas de soja a bajo precio que nada tiene que ver con la soja fermentada. Es lo que yo llamo un OCNI . Nos confunde su aspecto y color pero si lees bien la etiqueta encontrarás los ingredientes antes mencionados que nunca deberían llevar y no hacen referencia a la fermentación.

➽ Uno de los factores que indican la calidad de la salsa de soja es una fermentación larga, de unos 2 años a ser posible en barriles de cedro, como se hace originalmente. En este caso, en la parte de la etiqueta donde definen el producto, debe mencionarlo.

➽ Por supuesto es muy importante que determine que la soja es de cultivo ecológico o biológico, si no lo especifica su origen es dudoso y puede ser transgénica


Recuerda que las propiedades digestivas, antibacterianas, alcalinizantes y nutritivas de esta salsa  solo se obtienen con la fermentación natural de la soja.


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