3 de febrero de 2011

Peligro: Nitritos, Nitratos y Nitrosaminas


Están presentes en nuestra dieta diaria y sin embargo, se les puede considerar peligrosos.

QUÉ SON:
Nitratos y nitritos son compuestos que se encuentran en la naturaleza formando parte del ciclo del nitrógeno (ciclo indispensable para los seres vivos, en que el nitrógeno, presente en la atmósfera, sufre distintas transformaciones para poder ser utilizado por las plantas para sintetizar proteínas necesarias para su desarrollo). El hombre es incapaz de realizar esta función así que para obtener nitrógeno necesita ingerirlo a través de proteínas vegetales o animales.

¿POR QUÉ AÑADIMOS ARTIFICALMENTE NITRATOS Y NITRITOS?
La agricultura intensiva en monocultivo y sin rotación produce un empobrecimiento del suelo que intenta paliarse añadiendo nitratos como substrato en el abono agrícola, pero con el inconveniente de que quedan presentes en los vegetales.
En la fabricación de embutidos, fiambres, conservas animales y otros productos de charcutería, los nitritos actúan como agentes antimicrobianos defendiéndonos de la peligrosa toxina botulínica. Pero además, evitan el enranciamiento y actúan como  conservantes de carnes curadas, embutidos, fiambres, algunos quesos y conservas de pescado. También aportan textura que mejora el aspecto y alarga la vida de hamburguesas, salchichas y otros derivados cárnicos de dudosa calidad nutricional. Los nitratos se pueden utilizar como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados, junto a la sal, para que la carne no pierda el color y sirviendo de reservorio para una lenta transformación en nitritos, y alargar así, el efecto conservante.

¿SON PELIGROSOS PARA LA SALUD?
Los nitratos que encontramos en las verduras, en si mismos no son tóxicos, (salvo excepción que explicaré más adelante en toxicidad aguda), se absorben rápidamente y se eliminan por la orina. Incluso se ha demostrado que una vez en el estómago y junto al ácido de éste son capaces de destruir bacterias como la salmonella y la shigella.
El peligro empieza cuando los nitratos se transforman en nitritos, ya que estos, una vez en el aparato digestivo, pueden reaccionar con aminas procedentes de alimentos proteicos, de origen animal, y formar nitrosaminas que son las moléculas realmente peligrosas para el organismo.
La ingesta diaria de nitratos depende de la dieta habitual, de la región, de la estación del año, de la calidad del agua de bebida, etc. Los nitratos podemos encontrarlos habitualmente en especies vegetales como espinacas, acelgas, remolacha roja y lechugas y en menor cantidad en patatas y otros alimentos como carne fresca, cereales leche y frutas. Las personas vegetarianas, en teoría, ingieren más nitratos por comer más verduras pero su ingesta diaria se ve compensada por la ausencia de carne y otros alimentos que contienen nitritos.

CÓMO SE INCREMENTA EL CONTENIDO DE NITRATOS DE LOS ALIMENTOS
En el agua, por contaminación procedente de prácticas agrícolas y ganaderas inadecuadas, mal manejo  de residuos industriales y basuras.
Por abuso de fertilizantes químicos con nitrógeno, debido a la práctica de  agricultura intensiva de monocultivo sin rotación, que agota el terreno.
El crecimiento de vegetales en invernadero y sin exposición directa al sol hace que no metabolicen correctamente los nitratos del abono y se acumulen en las verduras cantidades superiores, sobre todo en invierno.
La realización de la cosecha por las mañanas. Por la tarde el contenido en nitratos es menor ya que durante las horas de sol se han ido metabolizando los nitratos absorbidos.
Añadiendo conservantes E 251 y E 252 en derivados cárnicos.


CÓMO SE INCREMENTA EL CONTENIDO DE NITRITOS DE LOS ALIMENTOS
Durante la técnica de preparación de productos derivados cárnicos o de pescados: ahumado, secado, cocido o fritura.
Debido al deterioro o mal almacenaje de verduras tanto en los almacenes como en nuestra propia casa.
Cuando se recalientan verduras previamente cocidas.
Añadiendo conservantes E 249 y E 250 a embutidos, salazones, patés y beicon, incluso en alimentos certificados como biológicos.
Al asar carnes grasas a altas temperaturas tipo barbacoas, parrillas y frituras.

DÓNDE SE ENCUENTRAN LAS NITROSAMINAS
Pueden tener dos orígenes
Exógeno, es decir, fuera de nuestro organismo y llega a nosotros a través de los alimentos. Embutidos que llevan mucho tiempo almacenados y también en cualquiera de las acciones antes mencionadas de incremento de nitritos.
Endógeno, es decir, se forman en nuestro organismo de forma natural, en el estómago por la reacción de nitritos y aminas.

Es importante recalcar que la principal fuente de aporte de nitrosaminas en el organismo humano es el tabaco.

TOXICIDAD AGUDA
La realización de una incorrecta proporción de la mezcla de sal y nitritos  para la conservación de carne puede llegar a ser mortal. La normativa europea ya establece unas cantidades máximas de nitritos para dicha mezcla.
La reacción tóxica se desencadena por los nitritos que  transforman la hemoglobina en metahemoglobina que es incapaz de transportar oxígeno por la sangre.
Las personas más susceptibles son los bebés menores de 4 meses, debido a varias circunstancias: la baja acidez estomacal permite el paso de nitratos a nitritos, la presencia de hemoglobina fetal que se oxida más fácilmente a metahemoglobina y los  bajos niveles de la enzima que detiene esta transformación.
Otros grupos de riesgo son las mujeres embarazadas ya que los nitritos atraviesan la placenta y personas que tengan la acidez gástrica disminuida, como por ejemplo ancianos o por algunas patologías gástricas.

TOXICIDAD A LARGO PLAZO.    Las nitrosaminas tienen efectos carcinógenos probados.


COMO PODEMOS REDUCIR LOS RIESGOS.
-En primer lugar es importante saber que hay nutrientes en nuestra dieta diaria que son capaces de detener el mecanismo de formación de nitrosaminas. Son la vitamina C y el hierro, precisamente los encontramos en los vegetales.
-Consumir las frutas y verduras lo más frescas posibles. Evitamos la formación de nitritos antes de consumirlas.
-Lavar cuidadosamente las verduras y frutas ya que los nitratos son solubles en agua y podemos eliminar una parte de ellos. Las hortalizas y frutas podemos secarlas además, con un paño.
-Retirar las hojas más externas. En el caso de las lechugas en las nervaduras es donde más se acumulan los nitratos.
-Evitar las hortalizas envasadas y no dejar pasar demasiado tiempo en casa sin utilizarlas.  Los nitritos también se desarrollan durante el almacenamiento.
-Mejor guardar en frigorífico, a temperatura ambiente los nitratos se transforman en nitritos.
-No recalentar verduras previamente cocinadas. Aumentan los nitritos.
-Hacer consumo de temporada y ecológico. Evitar verduras de  invernadero.
-Las verduras que más nitratos suelen acumular son: espinacas, lechugas, acelgas, repollo, remolachas, rábano y nabo. No hay que evitarlas, solo seguir las recomendaciones antes mencionadas.
-Para los niños: Evitar estas verduras en menores de 6 meses, evitar aguas ricas en nitratos para preparar biberones y no incluir embutidos ni carnes curadas hasta los 2 años.
-Reducir el consumo de ahumados, embutidos y fiambres. 
-Evitar el cocinado excesivo y a altas temperaturas (fritos, parrilla y barbacoa) de carnes grasas y adobadas que generan nitrosaminas.






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18 comentarios :

  1. Muchas gracias por tanta información. Había oído algo sobre nitritos pero después de leer este post me he quedado asustada. Ya no puedes ni hacerte vegetariano. Que opinas?

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  2. Gracias por tu comentario, Nieves.
    Yo no lo consideraría de manera tan drástica. Solo has de observar lo que comes cada día y cambiar tus hábitos nocivos. No hace falta tener infinitos conocimientos para llevar una dieta sana, sino más bien sentido común: A la hora de comprar elegir bien, sin prisas, leyendo las etiquetas. Lavar adecuadamente si precisa. A la hora de cocinar, tratar bien los alimentos, cocinarlos poco y no hacer excesivas mezclas. Y sobre todo comer frutas y verduras crudas cada día, están llenas de nutrientes que nos alimentan y nos protegen.

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  3. ¿Hay alguna forma de comer embutidos sin estos aditivos?

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  4. Debes tener claro que el consumo de embutidos, fiambres y otros derivados cárnicos conlleva la ingesta de Nitritos y Nitratos ya que son obligatorios. No utilizarlos sería un riesgo de contaminación por Clostridium Botulinum con graves, incluso mortales, consecuencias para la salud.
    Desconozco si existen otros métodos de conservación de este tipo de alimentos.
    Lo ideal sería reducir su consumo y sobre todo evitar su transformación en Nitrosaminas, tal y como es explicado en el post.
    Gracias por participar

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  5. Cuando dices hortalizas envasadas te refieres a congeladas o en conserva?
    Gracias

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  6. Gracias a ti por participar.
    No, me refiero a las verduras frescas que vienen en paquetes, bolsas, cajas, etc y tapadas con un plástico, ya que esto favorece la formación de nitritos

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  7. Soy nutrióloga y a pesar de que su pagina es un blog, conforme a lo que leí me parece que es una fuente muy confiable. Esta explicado de forma muy sencilla y comprensible, aún para mis pacientes.
    Me gustaría saber de donde sacaron la información o si la persona que lo redactó es Ing. en alimentos.
    Estoy muy contenta de haber encontrado esta página, espero estarlas leyendo pronto.
    Un saludo, LNB R

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  8. Muchas gracias por tus palabras.
    Cuando me plantee escribir este blog mi principal objetivo fue acercar la nutrición a todas las personas con el fin de que adquieran criterios para saber comprar sus alimentos y aprender a comer bien.
    Para realizar cada artículo parto de mis conocimientos y para ampliarlos dedico mucho tiempo a investigar sobre el tema utilizando fuentes muy diversas. Después resumo lo que me parece de más utilidad y lo redacto de manera que sea práctico y comprensible para el público en general.
    Encantada de saludarte

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  9. Tengo una duda. Has dicho que se lo echan a los alimentos para prevenir intoxicacion por clostridium.... y en el agua??? porque lo echan?? hasta donde sé, el Clostridium se da en alimentos como carnes, pescados y conservas, aunque especialemente en carnes.
    Gracias

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    Respuestas
    1. La presencia en el agua de nitratos es involuntaria, debido a contaminación procedente de granjas, de la utilización de fertilizantes en agricultura y de los residuos urbanos. También de los campos de golf y de filtración de fosas sépticas.
      En el caso de las granjas, las más contaminantes son las de cerdos. Antiguamente los desechos procedentes de estas granjas se utilizaban para abonar pero hoy en día la masificación de animales crea una cantidad tan grande de residuos que es difícil gestionarla y puede terminar contaminando los acuíferos. En España la cabaña porcina es muy numerosa, entre otras cosas, por la gran demanda, ya que en algunos países de Europa se están poniendo restricciones para controlar el problema medioambiental que generan y se traslada la producción a otros como España.
      Gracias por participar
      Un saludo

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  10. Hola, quiero agradecer esta valiosa información que considero de máximo interés. Hay cosas que nos fastidian pero la realidad parece que es ésa. Mi pregunta es sobre el recalentamiento de las verduras, ya había oído que algunas de ellas, por ejemplo las espinacas,era nocivo recalentarlas. Pero con el resto ¿pasa lo mismo?.
    Yo suelo guardar del mediodía hasta la noche cuando hago puré de verduras o alguna otra verdura que me apetece para cenar y ni siquiera las meto en el frigorífico. Supongo que lo estoy hhaciendo fatal, ¿no?. ¿Y las legumbres cocinadas tampoco se deben recalentar?.
    Muchas gracias, un saludo

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    1. Hola Charo
      El problema del recalentamiento de las verduras en cuanto a la formación de nitritos se debe al contenido de nitratos que contenga. Es decir, una verdura de origen ecológico tendrá poco contenido, una verdura que ha crecido en tierra fertilizada con nitratos tendrá más y además unas verduras acumulan más que otras.
      Esto quiere decir que las altas temperaturas sobre alimentos con nitratos forman nitritos y, por tanto, los que no la contengan no tienen este peligro. Las legumbres no tienen nitratos.
      El tema de recalentar las comidas es bastante extenso y complejo. Para simplificar, mi consejo es que recalientes la comida de manera suave, evitando el microondas. Lo ideal sería al baño maria y despacio.
      Gracias por participar
      Un saludo

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  11. Gracias por esta extensa y muy completa información, muy útil y fácil de entender a la vez, que recivas mucho mas de todo lo bueno que das a travéz de tu hermoso trabajo. Felicidades!!!

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  12. Te agradezco por tan útil y completa información sobre este tema tan importante, ya que estamos hablando de prevenir el cancer mal tan difundido en nuestros días.

    Tener estos conceptos claros es muy fundamental para protegernos, su trabajo es muy fácil de entender y explica con detalladamente todo.
    Que todo el bien que da lo reciba multiplicado, gracias!!!

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  13. A mi me encontraron nitratos en la orina en unos análisis, es eso debido a mi alimentación?

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    1. En orina se pueden encontrar nitratos pero lo que se busca en los análisis son nitritos.
      La presencia excesiva de nitritos en la orina es uno de los parámetros que se utilizan en las tiras reactivas de orina, junto con otros, para detectar posibles infecciones urinarias.
      Saludos

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  14. Hola, excelente info, quede preocupado por el tema de asados/parrillas/barcbacoas, en mi pais se suelen prepara casi todos los fines de semana y la verdad es que nunca he visto que alguien controle la temperatura del fuego, alguna sugerencia para este tema? Gracias! Saludos desde Venezuela.

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    Respuestas
    1. Hola
      La verdad es que tanto la parrilla como la barbacoa son dos formas de cocinado productoras de nitrosaminas y otras sustancias cancerígenas como los benzopirenos.
      No tengo experiencia en este con esta forma de cocinar pero se me ocurren estos consejos:
      - Mantener un fuego bajo, no demasiado vivo
      - Evitar que el alimento esté en contacto con las brasas y el humo que se produzca.
      - Evitar utilizar carnes procesadas (ya que contienen nitritos). Elegir carne lo más magra posible.
      - Mantener la parrilla muy limpia para evitar que se requemen restos anteriores.
      - Utilizar maderas para quemar de calidad (existen maderas que no son adecuadas, como el pino)
      Como alternativa:
      - Se pueden utilizar las planchas, mejor sin teflón. Se utilizan a temperatura baja y con un poquito de aceite.
      - Hay quien ha hecho una plancha casera de acero inoxidable y la sitúa como si fuera una parrilla, dejando una salida posterior para el humo. Me parece buena idea.
      - También se puede hacer un cocinado previo en la cocina y terminarlo en la parrilla, de manera que solo necesite un “vuelta y vuelta”.
      Finalmente recalcar que todos estos consejos son para intentar reducir los efectos cancerígenos pero no los evitan.
      Gracias por participar y saludos.

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