Qué es la trazabilidad?

Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”

Según el Reglamento 178/2002 se define trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso o un ingrediente.

En otras palabras, que gracias a este procedimiento podemos reconstruir la historia, recorrido y utilización de un producto desde su origen, pasando por los todos los procesos que sobre él se apliquen, hasta su distribución en su destino final. Además, se podrá identificar a los suministradores de algún producto que se introduzca en esta cadena.

En el sector de la alimentación (agricultura y ganadería) este método adquiere gran importancia en cuanto a la protección a los consumidores. En 2005 la comisión europea impuso este control a raíz de la crisis sanitaria de las vacas locas y de la contaminación con dioxinas en pollos. Es obligatorio para la carne de vacuno, la leche y sus derivados, la pesca y sus productos, los huevos y los organismos modificados genéticamente.

Su finalidad es poder responder eficazmente frente a incidentes alimentarios, lo que permitirá actuar sobre el origen del problema, deteniendo un lote o un producto y si se ha distribuido, saber a que mercados ha llegado. Por ello las autoridades comunitarias son responsables del cumplimiento del sistema de trazabilidad así como de alertar mediante el Sistema de Alerta Rápido (RASFF) a todos los países de la comunidad europea.

El etiquetado es un elemento fundamental en la trazabilidad. Ha de cumplir las normas para facilitar el seguimiento del alimento o producto destinado a la alimentación. Aquí nace otro concepto que es la rastreabilidad, es decir, la búsqueda de información de un alimento, en cualquiera de los procesos por los que ha pasado, a través de los registros utilizados con el sistema de trazabilidad. Si dicha lectura es rápida y eficaz significará que el proceso utilizado en la trazabilidad es adecuado.

Para quien es útil este procedimiento?

Es útil para productores y fabricantes, para localizar un lote que haya podido salir defectuoso. Para las autoridades sanitarias porqué les permite retener productos que sean peligrosos para el consumo.

Para los consumidores, la existencia de estos controles supone un motivo de tranquilidad para su salud y seguridad alimentaria pero no queda claro si es una información de libre acceso. De hecho, en el etiquetado se dispone de información pero no de toda.


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